Facciamo subito chiarezza: cosa è lo stile di una birra?
In sintesi possiamo semplificare con questa affermazione: gli stili rappresentano gruppi di birre con una ricetta comune e caratteristiche organolettiche simili.
Negli elenchi degli stili del BJCP (USA) e dell’EBCU (Europa) troviamo per ogni stile una descrizione relativa al colore, alla schiuma, agli aromi tipici, alle sensazioni gustative e retrolfattive, alla gradazione alcolica.
La scheda di uno stile di birra è paragonabile alla ricetta di un piatto: sappiamo gli ingredienti da usare e le caratteristiche che deve avere il piatto/birra finito.
Dopo aver parlato delle birre blanche, oggi ci soffermiamo sulle Saison.
Le birre Saison
La storia delle birre Saison è complicata da ricostruire e affermare con certezza una definizione per queste birre non è facile.
Il termine si riferisce a birre prodotte in diverse zone, nei territori dell’Hainaut e della Vallonia, che avevano la caratteristica comune di essere destinate alla conservazione.
Birre dalle origini rurali, brassate nei birrifici di campagna durante i mesi invernali, quando il lavoro agricolo era meno intenso e le temperature fresche, con le materie prime a disposizione della fattoria. Venivano conservate per tutto l’anno, consumate solo nel luogo di produzione (raramente venivano commercializzate nelle taverne dei paesi vicini al birrificio), spesso durante il lavoro sui campi nei mesi estivi e destinate ai saisonniers, i lavoratori agricoli stagionali.
Le birre saison sono birre fresche, poco alcoliche, spesso speziate e discretamente amarognole, un tempo anche acidule.
Le prime testimonianze scritte sono di G. Lacambre nel suo Traité complet de la fabrication des bières 1851, in cui racconta di birre prodotte durante la stagione brassicola (novembre-marzo) con la caratteristica di essere più alcoliche e più luppolate (due fattori con effetti conservanti) per poter maturare durante l’estate.
Storicamente i periodi di produzione erano due:
- marzo per la saison d’été (la più diffusa),
- in occasione dell’Avvento per le bières des Avents o d’hiver (meno diffusa).
Le materie prime delle Saison
Le materie prime utilizzate erano diverse e legate alla disponibilità del momento all’interno dell’azienda agricola.
Per quanto riguarda i cereali, veniva coltivato l’orzo esastico e maltato nella fattoria (si otteneva un malto scuro o ambrato dopo l’essiccazione) e spesso usati altri cereali come frumento, avena, segale, farro. In alcune saison erano usati anche grano saraceno e fave.
Si amaricavano con luppolo autoprodotto, spesso era usato anche luppolo vecchio che alimentava il proliferarsi di batteri lattici.
Anche l’acqua aveva influenza nella produzione di questa birra, infatti nella zona dell’Hainaut è dura, ricca di solfati e bicarbonati, che intensificavano l’amaro. Venivano usate spesso aromatizzazioni, che variavano secondo la disponibilità del birrificio. Spezie ed erbe soprattutto, aggiunte con moderazione, al fine di migliorare delicatamente il sapore (e compensare il gusto quando il luppolo era particolarmente di bassa qualità).
Produzione delle birre Saison
La produzione seguiva i canoni classici, ma la fermentazione era mista e i lieviti usati potevano variare ad ogni cotta. Il lievito veniva “recuperato” dalla precedente produzione e i lieviti selvaggi contribuivano alla creazione dell’identità di ogni birra.
La fermentazione avveniva tradizionalmente in botti di legno non trattate internamente con la pece, da inizio ‘900 in tini metallici, a temperatura che andavano dai 18 ai 25 gradi. Anche la maturazione avveniva in botti di legno in cantina, riempite fino all’orlo e spesso rimboccate durante le settimane. Le temperature erano tra i 10 e i 15 gradi, che a lungo andare consentiva anche la chiarificazione.
Nei campi i saisonniers portavano la birra in barilotti, che veniva poi servita con delle brocche di ceramica.
Con l’avvento dell’uso delle bottiglie, i lavoratori iniziarono l’usanza di sotterrare le bottiglie al fresco per recuperarle al momento della pausa. Nelle taverne, le poche che potevano avere queste birre, venivano spedite le botti e la birra era servita ai clienti in brocche. Spesso anche miscelata con birra giovane per ravvivare la fermentazione.
Con l’inizio del 900 e soprattutto dopo la II Guerra Mondiale, i birrifici nelle fattorie iniziano a scomparire, lasciando spazio a birrifici a tutti gli effetti.
La trasformazione delle Saison
Le birre Saison, già alla fine dell’Ottocento, dovette però affrontare l’arrivo della concorrenza dall’estero. Così iniziò la loro trasformazione:
- aumento di gradazione alcolica,
- perdita di amaro e acidità,
- rifermentazione in bottiglia (così potevano essere invecchiate anche dai privati),
- in molte versioni perdita della spaziatura,
- standardizzazione del lievito usato e delle temperature,
- minore maturazione e produzione tutto l’anno.
Oggi a dettare i canoni dello stile moderno è la Saison di Dupont – birrificio fondato nel 1920 ma che affonda le sue origini su una ricetta del 1844, ma sono tantissimi i birrifici che hanno inserito nella propria gamma questa birra. Apprezzata dai consumatori di tutto il mondo, consente birraio di esprimere la propria filosofia di produzione.
La Saison del Gargano
La nostra Saison del Gargano si ispira alle saison rurali delle origini:
- carattere rustico,
- alcol moderato (5,6%),
- spezie della nostra terra,
- grano antico Saragolla.